Podere Cadassa

Here are some pics from when I worked with the butchers:

Culatello di Zibello being tied and hung

Luciano putting the ground up pork meat into the intestinal lining

salami!

Tying the salami. 

Cutting the fat off. 

Shaving the skin off the leg.

Spalla cotta - wrapping and tying.

Riccardo salting the spalla cotta

Spalla cotta is the shoulder

Wrapping it to keep it's shape.

the salting process. 

culatello hanging in the cellar. 

DOP

open windows for the culatello to absorb the "culatello weather"

Culatello from the Po Valley: "You can't just eat good food. You've got to talk about it too. And you've got to talk about it to somebody who understands that kind of food." — Kurt Vonnegut (Jailbird)

"....è la mia terra: la Bassa Parmense, la pianura emiliana in riva al Po. Qui la passione politica arriva spesso ad una intensità preoccupante: eppure questa gente è simpatica ed ospitale e generosa e ha uno spiccato senso d'umorismo.
Deve essere il sole, un sole maledetto che martella i cervelli durante tutta l'estate.
Oppure deve essere la nebbia, una nebbia cupa che opprime i cervelli durante tutto l'inverno.
....Per me il Po comincia a Piacenza, e fa benissimo perché è l'unico fiume rispettabile che esista in Italia: e i fiumi che si respettano si sviluppano in pianura, perché l'acqua è roba fatta per rimanere orizzontale, e soltanto quando è perfettamente orizzontale l'acqua conserva tutta la sua naturale dignità.
Le cascate del Niagara sono fenomeni da baraccone, come gli uomini che camminano sulle mani."

        - Giovannino Guareschi.

......


"Proprio nelle parole di Guareschi si possono cogliere tutti gli elementi che contribuiscono a creare l'unicità della Bassa e del Culatello: la gente ☺, il Po ~~, la nebbia ☁ e il caldo afoso☀. I pochi, piccoli, semplici, ma magici e preziosi segreti del Culatello di Zebello e del suo speciale legame con la Bassa Parmense, risiedono quindi nel particolare e felice connubio tra la sapienza delle genti, lo spirito del luogo e il clima di questa terra."

         - Elisabetta Bertuzzi, Il Culatello di Zibello da prodotto a marca

I TIED THIS CULATELLO!